Дети, утомленные в школе физической и умственной нагрузкой, чтобы оставаться полными сил, нуждаются в здоровом и полноценном питании. Для того чтобы обработать, приготовить и сохранить продукты, реализовать утвержденное специалистами «Роптребнадзора» цикличное меню для учащихся, необходима соответствующая материально-техническая база.
Материально-техническая база комбината — это вовлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления учащимися образовательных учреждений горячего питания производственные помещения столовых, буфетов - раздаточных, технологическое и раздаточное оборудование, транспорт.
Производственные помещения столовых и буфетов – раздаточных арендуются нашим предприятием у образовательных учреждений.
Оборудование и транспорт является собственностью учредителя – Департамента образования мэрии г. Новосибирска, но находятся на балансе комбината, именно комбинат несёт ответственность за его сохранность, исправное состояние, безопасность при эксплуатации, занимается заменой старого и приобретением современного оборудования.
Многие ошибочно полагают, что вопрос выбора оборудования для школьной столовой прост, но на самом деле это не так. В комбинате этим вопросом занимаются профессионалы, разбирающиеся во всех тонкостях оснащения предприятий школьного питания, обладающие необходимыми знаниями о современном технологическом оборудовании и принципах его действия, руководствующиеся в выборе оборудования требованиями санитарно эпидемиологических правил для учащихся образовательных учреждений СанПиН 2.32.4.3590-20.
Все производства нашего комбината имеют или отдельные цеха (овощной, мясорыбный, пекарский, горячий, холодных закусок), или выделенные линии по приготовлению полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, мучных кулинарных и хлебобулочных изделий и доведения их до готовности путём тепловой обработки.
Цеха или линии оснащены современным технологическим (механическим, тепловым, холодильным) и нейтральным оборудованием (столы, производственные моечные ванны, стеллажи, шкафы и т.д.) в полном соответствии с требованиями действующих санитарных правил.
Имеющееся технологическое оборудование школьных столовых, находящихся в ведении нашего предприятия, обеспечивает необходимые условия хранения, обработки и приготовления продуктов, удобство школьников в процессе реализации пищи, а также благоприятную работу персонала:
- Овощные цеха пищеблоков комбината оборудованы подтоварниками, производственными ваннами для мытья овощей, производственными столами, картофелечистками и овощерезками, которые позволяют быстро очистить и нарезать различные корнеплоды, что оптимизирует процесс изготовления полуфабрикатов из овощей, и значительно сокращает время на приготовление блюд.
- В мясорыбных цехах в соответствии с требованиями действующих санитарных правил выделены отдельно линии по разделке мяса, рыбы, птицы, которые включают в себя производственные ванны, столы и соответствующее холодильное оборудование.
В базовых столовых комбината для приготовления рубленных мясных, рыбных и полуфабрикатов из мяса птицы используются котлетоформовочные автоматы, применение которых гарантирует равномерную форму и одинаковый выход полуфабрикатов, соответствующих технологическим картам на то, или иное изделие.
-- Для изготовления качественных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий, которые пользуются большим спросом у детей, пекарские цеха на производствах комбината оснащены мукопросеивателями, современными тестомесильными машинами, расстоечными и пекарскими шкафами.
В базовых столовых пекарские цеха для увеличения производительности дополнительно оснащены автоматическими делителями теста.
В горячих цехах пищеблоков происходит непосредственный процесс доведения до готовности всего ассортимента полуфабрикатов вторых блюд, приготовления всех остальных блюд, напитков, предусмотренных меню.
- Идеальный вариант для горячего цеха школьных столовых нашего комбината - пароконвектомат, который заменяет собой сразу несколько единиц оборудования и позволяет готовить еду для детей быстро, с сохранением полезных свойств и витаминов, в процессе приготовления в пароконвектомате используется минимальное количество жиров, что напрямую влияет на здоровье школьников. Невзирая на щадящий способ тепловой обработки, все блюда, приготовленные на этом оборудовании, имеют красивый, аппетитный вид.
- Современные электрические плиты, сковороды используется в столовых комбината для приготовления первых, вторых блюд, гарниров и напитков. Конфорки снабжены регуляторами теплового режима, позволяющими легко контролировать технологический процесс приготовления блюд при тепловой обработке.
- В каждом пищеблоке комбината имеется или цех, или выделенная линия для приготовления холодных закусок.
Здесь большую роль для соблюдения санитарных правил играет наличие специальных столов с охлаждаемыми шкафами, овощерезок, слайсеров.
Холодные блюда и закуски, холодные напитки, соки, кисломолочная продукция реализуется на раздаче непосредственно из охлаждаемых витрин, что предусмотрено действующими санитарными правилами СанПиН 2.32.4.3590-20.
- Раздаточные линии всех пищеблоков комбината оснащены мармитами, которые сохраняют приготовленные блюда в требуемой по СанПиН 2.32.4.3590-20. температуре. Очень удобно использовать в школьной столовой мармит для первых, вторых блюд, гарниров. Модули гастроемкостей (универсальная посуда из нержавеющей стали высокого качества), используемых для приготовления блюд в пароконвектомате совпадают с размерами мармитов, что позволяет приготовленное блюдо, гарнир, не перекладывая в другую ёмкость, реализовать на раздаче.
- Школьные столовые комбината оснащены огромным количеством низко и среднетемпературного холодильного оборудования, которое используется для хранения сырья и полуфабрикатов, готовой продукции промышленного производства. Каждая единица холодильного оборудования имеет свое конкретное предназначение, соответствующим образом промаркировано и используется только согласно обозначенной маркировке.
- Для мойки и дезинфекции посуды обязательно устанавливается посудомоечное оборудование (посудомоечные машины, моечные ванны, стеллажи для сушки), для хранения посуды установлены специальные шкафы. Всё оборудование выполнено из нержавеющей стали.
- Посудой и приборами школьные столовые комбината обеспечиваются согласно существующим нормам. Используется стеклянная и фарфорово-фаянсовая посуда, столовые приборы из нержавеющей стали.
- Многочисленный кухонный инвентарь, который используется в наших предприятиях, так же изготовлен из нержавеющей стали.
- Поскольку в задачи нашего учреждения входит организация питания учащихся в буфетах – раздаточных 5-ти образовательных учреждений (МБОУ СОШ №№14,27,40,62, 89), в комбинате имеется свой небольшой автопарк, состоящий из трех грузовых автомобилей.
Условия содержания и эксплуатации автотранспорта определяются действующими санитарно эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.32.4.3590-20, которые нашим предприятием неукоснительно соблюдаются.
Для соблюдения санитарных правил при транспортировке готовой продукции собственного производства в части сохранения температурного режима, вкусовых качеств, внешнего вида и сроков доставки блюд и изделий, директором комбината утверждены технологические инструкции по доставке готовой продукции школьного питания в буфеты – раздаточные.
При транспортировке готовой продукции в нашем комбинате используется современная транспортная тара, которая состоит из ударопрочного полипропелена с добавлением теплоизоляционного пеноматериала, обеспечивающего поддержание температуры в течении длительного времени, в которую вставляются гастроемкости, одинаковые по модулю с конвекционными печами и с мармитами, где непосредственно реализуются готовые блюда. Это позволяет не перекладывать готовую продукцию дважды, что значительным образом влияет на сохранение формы изделий, их вкусовых качеств.